อาหารที่ปรุงจากเห็ดหลายๆ ชนิดเป็นอาหารที่หลายคนคุ้นเคยและชื่นชอบ
เนื่องจากเห็ดมีรสชาติดี บางชนิดมีสรรพคุณทางยา
และบางชนิดเป็นพิษกลายเป็นรายการเห็ดมรณะคร่าชีวิตคนได้ ดังนั้น
จึงควรทำความรู้จักกับเห็ดในแง่มุมต่างๆ กัน เพื่อประโยชน์ทางด้านโภชนาการ
และการป้องกันอันตรายที่จะเกิดขึ้นกับสุขภาพ
ลักษณะโดยทั่วไป
เห็ดเป็นพืชชั้นต่ำจำพวกเชื้อรา
มีการเจริญเติบโตเป็นสายใย
ดอกเห็ดที่พบโดยทั่วไปนั้นเป็นเส้นใยที่อัดรวมตัวกันแน่น
มีรูปร่างสวยงามแตกต่างกันไปแล้วแต่ชนิดของเชื้อรา เช่น เหมือนร่มกาง
เหมือนต้นปะการัง เหมือนแผ่นหยุ่นๆ เป็นวุ้น สีของดอกเห็ดมีทั้งสวยสะดุดตา
และสีกลมกลืนไปกับสภาพแวดล้อม บางชนิดมีกลิ่นหอม บางชนิดมีกลิ่นฉุนแรงมาก
เห็ดมีหลายชนิดบางชนิดกินได้ บางชนิดเป็นเห็ดมีพิษ ถ้ากินเข้าไปอาจจะทำให้มึนเมา
อาเจียน หรือมีอาการรุนแรง ทำให้เสียชีวิตได้ โดยเฉพาะในเขตชนบทช่วงหน้าฝน เห็ดประกอบด้วยส่วนต่างๆ เช่น หมวกเห็ด (cap) ครีบ (gills)
ก้านดอก (stalk) กลุ่มเส้นใย (mycelium)
สำหรับวงแหวน (ring) และเปลือกหุ้ม (volva)
มักจะพบในเห็ดที่เป็นพิษ
คุณประโยชน์ของเห็ด
1.คุณค่าทางอาหารและโภชนาการ
เห็ดแต่ละชนิดจะมีคุณค่าทางโภชนาการแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับชนิดของเห็ด
ซึ่งโดยส่วนใหญ่จะใกล้เคียงกับผัก ดังแสดงในตารางที่
1 นั่นคือ มีวิตามิน เกลือแร่ โดยโปรตีนในเห็ดจะมีคุณภาพดีกว่าในผัก
แต่ก็จัดเป็นโปรตีนพวกที่ไม่สมบูรณ์บางส่วน เมื่อเทียบกับเนื้อสัตว์ ดังนั้น
การปรุงอาหารจากเห็ดให้เกิดประโยชน์
ต่อสุขภาพก็ควรมีส่วนผสมของเนื้อสัตว์และผักชนิดอื่นเข้าไปด้วย
2.ความสำคัญทางเศรษฐกิจ
สภาพอากาศของบ้านเรานั้นเหมาะสมกับการเจริญเติบโตของเห็ด
การเพาะเห็ดจึงมีความสำคัญต่อเศรษฐกิจทั้งระดับครัวเรือนจนถึงระดับประเทศ
เนื่องจากประเทศไทยเป็นประเทศเกษตรกรรม ซึ่งทำให้มีเศษวัสดุเหลือใช้จากพืชต่างๆ
มากมาย สามารถนำมาดัดแปลงใช้ในการเพาะเห็ดได้ เช่น ฟางข้าว ขี้เลื่อย เป็นต้น
3. คุณค่าทางยา
เห็ดที่คุ้นเคยกันว่ามีสรรพคุณทางยา
ได้แก่ เห็ดหอมและเห็ดหลินจือ มีการศึกษาวิจัยพบว่า
เห็ดหอมมีสารหลายชนิดที่ช่วยลดไขมันในเลือดได้ เช่น เลนทินาซิน (lentinacine) เลนทิไซน์ (lentisine) และเออริทาดินิน (eritadenin)
โดยต้องกินเห็ดหอมสดวันละ 90 กรัม ลดโคเลสเตอรอลลงได้ร้อยละ 1.2
ต่อสัปดาห์
จากการศึกษาการทดสอบการย่อยของโปรตีนในเห็ดระหว่างเห็ดหอมสดกับเห็ดหอมต้มสุกกับอบแห้ง
พบว่าเห็ดหอมสดย่อยได้มากกว่า เนื่องจากเหตุผลคือ ความร้อนอ่อนๆ
จากการต้มจะทำให้โปรตีนในเห็ดเปลี่ยนแปลงสภาพไป และช่วยในการย่อยด้วยเอนไซม์ดีขึ้น
หรือในเห็ดสดอาจมีสารยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ในการย่อยโปรตีน เพราะฉะนั้นไม่ควรกินเห็ดสด
สำหรับเห็ดหลินจือ ซึ่งชาวจีนมีความเชื่อว่ามีสรรพคุณทางยามาแต่โบราณนับพันปี
และมีรายงานการศึกษาในแง่ของการยับยั้งการลุกลามของมะเร็ง นอกจากนี้
มีรายงานทางเภสัชวิทยาว่ามีฤทธิ์ยับยั้งระบบประสาทส่วนกลางโดยทำให้เกิดการผ่อนคลายของกล้ามเนื้อ
และหลับได้ยาวขึ้น เพิ่มการไหลเวียนของเลือด ช่วยขับเสมหะ การกินเห็ดหลินจือทำโดยนำเห็ดที่ฝานบางๆ
ตากแห้ง 3-4 ชิ้น มาต้มกับน้ำใช้ดื่มแต่มีรสขม
หรือจะอยู่ในรูปของเม็ดแคปซูลที่กินง่ายขึ้น แต่มีราคาแพงกว่ามาก อย่างไรก็ตาม
การที่เห็ดมีคุณค่าทางอาหารใกล้เคียงผัก
เพราะฉะนั้นประโยชน์ของผักที่จะได้รับต้องการให้นึกถึงเรื่องของเส้นใยอาหาร
ซึ่งเส้นใยอาหารนั้นมีผลดีต่อสุขภาพหลายประการ เช่น เพิ่มปริมาณและน้ำหนักอุจจาระ
ทำให้ขับถ่ายได้ง่าย นอกจากนี้ ยังช่วยจับสารเคมีที่เป็นพิษ
และทำให้ผ่านลำไส้ได้อย่างรวดเร็ว ลดความเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็งลำไส้ได้
โดยปริมาณของเส้นใยอาหารในเห็ดบางชนิดก็ใกล้เคียงกับผักหลายชนิด)ปริมาณเส้นใยอาหารที่ร่างกายต้องการคือ
25 กรัมต่อวัน นั่นคือ ถ้ากินอาหารเช่นกับข้าวที่มีผักหรือผักกับเห็ดเป็นองค์ประกอบทุกมื้อ
(1 ทัพพี/มื้อ) และมีผลไม้หลังอาหารก็จะได้เส้นใยอาหารอย่างเพียงพอ
4.
คุณสมบัติด้านรสชาติของอาหาร
รสชาติของอาหารที่คนส่วนใหญ่รู้จักกันและแยกได้ก็จะมีเพียง
4 รส คือ เปรี้ยว หวาน เค็ม และขมนอกจากนี้
ยังมีอีกรสชาติที่มักจะพูดกันติดปากเป็นรสอร่อยที่แตกต่างกันจากรสและสีข้างต้น
ซึ่งรสชาติที่อร่อยนั่นคือ รสอุมามิ ซึ่งได้รับการยอมรับในระดับนานาชาติว่าเป็นรสชาติพื้นฐานที่
5 ซึ่งเป็นรสชาติที่เกิดจากกรดอะมิโน ถ้าสังเกตจะเห็นว่าอาหารที่ปรุงโดยเห็ดก็จะมีรสชาติที่อร่อยไม่แพ้พวกเนื้อสัตว์
เนื่องมาจากในเห็ดจะมีกรดกลูตามิก ซึ่งเป็นกรดอะมิโน และยังมีสารกัวไนเลต
(สารในกลุ่มไรโบนิวครีโอไทด์) ที่จะช่วยในการเกิดรสชาติที่อร่อยโดยธรรมชาตินั่นเอง
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น