อันตรายจากพิษเห็ด

    ลักษณะของเห็ดมีพิษ แยกออกจากเห็ดไม่มีพิษได้ยากมาก ส่วนใหญ่จะใช้วิธีดูจากลักษณะภายนอก โดยผู้ที่มีความชำนาญ บางครั้งเห็ดได้ถูกเก็บไว้นาน ถูกความร้อน ถูกทับ ทำให้ลักษณะเกิดการเปลี่ยนแปลง หรือการเจริญเติบโตในระยะต่างๆ กัน ซึ่งทำให้รูปร่างคล้ายคลึงกัน อาจทำให้ดูผิดพลาดได้ ชาวบ้านมักมีความเชื่อกันเกี่ยวกับวิธีการดูเห็ดพิษและเห็ดกินได้หลายวิธีแตกต่างกันไปตามท้องถิ่น  ซึ่งก็พบว่าชาวบ้านมีความเชื่อที่ผิดเกี่ยวกับเห็ดดังนี้ คือ                1 .เห็ดพิษ เมื่อนำมาต้มกับช้อนเงินจะทำให้ช้อนเงินกลายเป็นสีดำ                2. เห็ดพิษเปลี่ยนสีกระเทียมหรือข้าวสารเป็นสีดำ                3. อาการพิษของเห็ดจะเกิดขึ้นทันทีหลังกินเห็ด                4. เห็ดที่มีสีสดเป็นเห็ดมีพิษ ส่วนสีจาง ขาว มักกินได้                5. เห็ดพิษทุกชนิดหากนำมาทำให้สุกก่อนจะทำลายพิษได้                6. หากมีรอยแทะของแมลง สุนัข หนู คนก็กินได้                7. สามารถทำลายพิษเห็ดได้ ถ้าต้มกับน้ำส้มหรือเกลือ                8. ถ้าใส่นมหรือไข่ลงไป แล้วตกตะกอน แสดงว่าเห็ดมีพิษ                โดยสรุปแล้ว ไม่มีวิธีทดสอบใดที่จะสามารถแยกเห็ดพิษออกจากเห็ดไม่มีพิษเด็ดขาด เช่น เห็ดไข่ห่าน (Amanita caecaris) ที่เป็นที่นิยมของคนทางภาคเหนือและอีสาน แต่เห็ดระโงกหิน (Amanita phallaides) ที่มีพิษร้ายแรงถึงขั้นทำให้เสียชีวิต และกว่าจะแสดงอาการของการเกิดพิษก็ใช้เวลา 6-24 ชั่วโมง (เฉลี่ย 12 ชั่วโมง) เห็ดพิษชนิดนี้พบมากทางภาคอีสาน ทำให้มีข่าวทางหน้าหนังสือพิมพ์เกี่ยวกับการกินเห็ดแล้วทำให้เสียชีวิต อย่างที่ทราบแล้วว่าการแยกชนิดของเห็ดนั้นแยกได้ยากการเกิดพิษจากการกินเห็ดก็มักจะเกิดจากความเข้าใจผิด โดยเฉพาะกับเห็ดที่อยู่ตามป่า จึงมีข้อแนะนำในการกินเห็ด ดังนี้                 1. มีความเสี่ยงมากในการจำแนกชนิดของเห็ด หากไม่มั่นใจ การมีคู่มือการจำแนกชนิดเห็ดอาจช่วยได้ แต่ไม่ควรพึ่งคู่มือ โดยไม่มีผู้รู้จริงไปด้วย และอย่าทดลองกิน เพราะอาจถึงแก่ชีวิตได้                 2. เวลาเก็บเห็ดต้องเก็บให้ครบทุกส่วน โดยขุดให้ลึกและหากเด็ดแต่ด้านบนแล้ว ลักษณะเฉพาะบางอย่าง เช่น กระเปาะจะหลุดไปได้ ซึ่งเป็นส่วนที่ใช้ในการบ่งบอกชนิดของเห็ดพิษด้วย ตระกูล Amanita นั้นจะไม่ติดขึ้นมาด้วย                 3. เก็บแต่เห็ดที่มีรูปร่างลักษณะสมบูรณ์เท่านั้น หลีกเลี่ยงเห็ดที่อ่อนเกินไป ลักษณะต่างๆ ที่ใช้จำแนกชนิดยังไม่เจริญพอ หลีกเลี่ยงเห็ดที่แก่และเน่าเคมีจนทำให้มีพิษอย่างอ่อนได้                 4. เวลาเก็บเห็ดให้แยกชนิดเป็นชิ้น โดยการนำกระดาษรองในตะกร้า เพื่อป้องกันการปนเปื้อน หากเก็บเห็ดพิษปะปนมาด้วย
                 5. อย่าเก็บเห็ดหลังฝนตกใหม่ๆ เพราะมีเห็ดหลายชนิดที่สีบนหมวกเห็ด อาจถูกชะล้างให้จางลง
                 6. เก็บเห็ดมาแล้ว ควรนำมาปรุงอาหารเลย ไม่ควรเก็บไว้นาน เพราะเห็ดจะเน่าเสียเร็ว หรืออาจแช่ตู้เย็นไว้ได้                 7. ห้ามกินเห็ดดิบๆ โดยเด็ดขาด                 8. เห็ดที่ไม่เคยกิน ควรกินเพียงเล็กน้อยในครั้งแรก เพราะเห็ดที่ไม่มีพิษสำหรับคนอื่น อาจทำให้คนที่ไม่เคยกินมีอาการแพ้ได้                 9. ไม่ควรเก็บเห็ดที่ขึ้นใกล้โรงงานสารเคมี สนามกอล์ฟ หรือข้างถนน เนื่องจากเห็ดและเชื้อรามีคุณสมบัติดูดซับสารพิษต่างๆ สะสมไว้ในตัวได้มากรวมถึงโลหะหนัก                 สรุป                 การกินเห็ดเพื่อให้เกิดประโยชน์นั้น ควรนำเห็ดมาปรุงอาหารรวมกับผักและเนื้อสัตว์ชนิดอื่นๆ เพื่อเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ เพราะเห็ดมีสารอาหารใกล้เคียงกับผัก  ส่วนโปรตีนที่มีอยู่ในเห็ดเป็นโปรตีนที่ไม่สมบูรณ์ บางส่วนควรใช้เนื้อสัตว์เสริมคุณค่า ไม่ควรเก็บเห็ดไว้กินนานเกินไป เนื่องจากจะมีการปลี่ยนแปลงของสารเคมี เพราะในเห็ดก็จะมีกรดอะมิโนที่จะเกิดการเปลี่ยนแปลงเป็นสารที่เรียกว่า  Biogenic amine ที่จะทำให้เกิดการแพ้อาหารได้ การกินเห็ดควรคำนึงถึงความปลอดภัย นั่นคือ ควรกินเฉพาะเห็ดที่รู้จักกันโดยทั่วไป แต่อย่างไรก็ตาม เพื่อสุขภาพที่ดีก็ควรกินอาหารที่มีความหลากหลาย ทั้งในแง่ชนิดของอาหาร วิธีการปรุงอาหาร อย่าให้ซ้ำซากก็จะช่วยให้ทุกคนมีสุขภาพที่ดีได้อย่างแน่นอน 

เห็ดคุณค่าอาหาร

อาหารที่ปรุงจากเห็ดหลายๆ ชนิดเป็นอาหารที่หลายคนคุ้นเคยและชื่นชอบ เนื่องจากเห็ดมีรสชาติดี บางชนิดมีสรรพคุณทางยา และบางชนิดเป็นพิษกลายเป็นรายการเห็ดมรณะคร่าชีวิตคนได้ ดังนั้น จึงควรทำความรู้จักกับเห็ดในแง่มุมต่างๆ กัน เพื่อประโยชน์ทางด้านโภชนาการ และการป้องกันอันตรายที่จะเกิดขึ้นกับสุขภาพ

ลักษณะโดยทั่วไป

เห็ดเป็นพืชชั้นต่ำจำพวกเชื้อรา มีการเจริญเติบโตเป็นสายใย ดอกเห็ดที่พบโดยทั่วไปนั้นเป็นเส้นใยที่อัดรวมตัวกันแน่น มีรูปร่างสวยงามแตกต่างกันไปแล้วแต่ชนิดของเชื้อรา เช่น เหมือนร่มกาง เหมือนต้นปะการัง เหมือนแผ่นหยุ่นๆ เป็นวุ้น สีของดอกเห็ดมีทั้งสวยสะดุดตา และสีกลมกลืนไปกับสภาพแวดล้อม บางชนิดมีกลิ่นหอม บางชนิดมีกลิ่นฉุนแรงมาก เห็ดมีหลายชนิดบางชนิดกินได้ บางชนิดเป็นเห็ดมีพิษ ถ้ากินเข้าไปอาจจะทำให้มึนเมา อาเจียน หรือมีอาการรุนแรง ทำให้เสียชีวิตได้ โดยเฉพาะในเขตชนบทช่วงหน้าฝน เห็ดประกอบด้วยส่วนต่างๆ เช่น หมวกเห็ด (cap) ครีบ (gills) ก้านดอก (stalk) กลุ่มเส้นใย (mycelium) สำหรับวงแหวน (ring) และเปลือกหุ้ม (volva) มักจะพบในเห็ดที่เป็นพิษ

คุณประโยชน์ของเห็ด

1.คุณค่าทางอาหารและโภชนาการ

เห็ดแต่ละชนิดจะมีคุณค่าทางโภชนาการแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับชนิดของเห็ด ซึ่งโดยส่วนใหญ่จะใกล้เคียงกับผัก ดังแสดงในตารางที่ 1 นั่นคือ มีวิตามิน เกลือแร่ โดยโปรตีนในเห็ดจะมีคุณภาพดีกว่าในผัก แต่ก็จัดเป็นโปรตีนพวกที่ไม่สมบูรณ์บางส่วน เมื่อเทียบกับเนื้อสัตว์ ดังนั้น การปรุงอาหารจากเห็ดให้เกิดประโยชน์ ต่อสุขภาพก็ควรมีส่วนผสมของเนื้อสัตว์และผักชนิดอื่นเข้าไปด้วย

2.ความสำคัญทางเศรษฐกิจ

สภาพอากาศของบ้านเรานั้นเหมาะสมกับการเจริญเติบโตของเห็ด การเพาะเห็ดจึงมีความสำคัญต่อเศรษฐกิจทั้งระดับครัวเรือนจนถึงระดับประเทศ เนื่องจากประเทศไทยเป็นประเทศเกษตรกรรม ซึ่งทำให้มีเศษวัสดุเหลือใช้จากพืชต่างๆ มากมาย สามารถนำมาดัดแปลงใช้ในการเพาะเห็ดได้ เช่น ฟางข้าว ขี้เลื่อย เป็นต้น

3. คุณค่าทางยา

เห็ดที่คุ้นเคยกันว่ามีสรรพคุณทางยา ได้แก่ เห็ดหอมและเห็ดหลินจือ มีการศึกษาวิจัยพบว่า เห็ดหอมมีสารหลายชนิดที่ช่วยลดไขมันในเลือดได้ เช่น เลนทินาซิน (lentinacine) เลนทิไซน์ (lentisine) และเออริทาดินิน (eritadenin) โดยต้องกินเห็ดหอมสดวันละ 90 กรัม ลดโคเลสเตอรอลลงได้ร้อยละ 1.2 ต่อสัปดาห์

จากการศึกษาการทดสอบการย่อยของโปรตีนในเห็ดระหว่างเห็ดหอมสดกับเห็ดหอมต้มสุกกับอบแห้ง พบว่าเห็ดหอมสดย่อยได้มากกว่า เนื่องจากเหตุผลคือ ความร้อนอ่อนๆ จากการต้มจะทำให้โปรตีนในเห็ดเปลี่ยนแปลงสภาพไป และช่วยในการย่อยด้วยเอนไซม์ดีขึ้น หรือในเห็ดสดอาจมีสารยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ในการย่อยโปรตีน เพราะฉะนั้นไม่ควรกินเห็ดสด สำหรับเห็ดหลินจือ ซึ่งชาวจีนมีความเชื่อว่ามีสรรพคุณทางยามาแต่โบราณนับพันปี และมีรายงานการศึกษาในแง่ของการยับยั้งการลุกลามของมะเร็ง นอกจากนี้ มีรายงานทางเภสัชวิทยาว่ามีฤทธิ์ยับยั้งระบบประสาทส่วนกลางโดยทำให้เกิดการผ่อนคลายของกล้ามเนื้อ และหลับได้ยาวขึ้น เพิ่มการไหลเวียนของเลือด ช่วยขับเสมหะ การกินเห็ดหลินจือทำโดยนำเห็ดที่ฝานบางๆ ตากแห้ง 3-4 ชิ้น มาต้มกับน้ำใช้ดื่มแต่มีรสขม หรือจะอยู่ในรูปของเม็ดแคปซูลที่กินง่ายขึ้น แต่มีราคาแพงกว่ามาก อย่างไรก็ตาม การที่เห็ดมีคุณค่าทางอาหารใกล้เคียงผัก เพราะฉะนั้นประโยชน์ของผักที่จะได้รับต้องการให้นึกถึงเรื่องของเส้นใยอาหาร ซึ่งเส้นใยอาหารนั้นมีผลดีต่อสุขภาพหลายประการ เช่น เพิ่มปริมาณและน้ำหนักอุจจาระ ทำให้ขับถ่ายได้ง่าย นอกจากนี้ ยังช่วยจับสารเคมีที่เป็นพิษ และทำให้ผ่านลำไส้ได้อย่างรวดเร็ว ลดความเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็งลำไส้ได้ โดยปริมาณของเส้นใยอาหารในเห็ดบางชนิดก็ใกล้เคียงกับผักหลายชนิด)ปริมาณเส้นใยอาหารที่ร่างกายต้องการคือ 25 กรัมต่อวัน นั่นคือ ถ้ากินอาหารเช่นกับข้าวที่มีผักหรือผักกับเห็ดเป็นองค์ประกอบทุกมื้อ (1 ทัพพี/มื้อ) และมีผลไม้หลังอาหารก็จะได้เส้นใยอาหารอย่างเพียงพอ

4. คุณสมบัติด้านรสชาติของอาหาร

รสชาติของอาหารที่คนส่วนใหญ่รู้จักกันและแยกได้ก็จะมีเพียง 4 รส คือ เปรี้ยว หวาน เค็ม และขมนอกจากนี้ ยังมีอีกรสชาติที่มักจะพูดกันติดปากเป็นรสอร่อยที่แตกต่างกันจากรสและสีข้างต้น ซึ่งรสชาติที่อร่อยนั่นคือ รสอุมามิ ซึ่งได้รับการยอมรับในระดับนานาชาติว่าเป็นรสชาติพื้นฐานที่ 5 ซึ่งเป็นรสชาติที่เกิดจากกรดอะมิโน ถ้าสังเกตจะเห็นว่าอาหารที่ปรุงโดยเห็ดก็จะมีรสชาติที่อร่อยไม่แพ้พวกเนื้อสัตว์ เนื่องมาจากในเห็ดจะมีกรดกลูตามิก ซึ่งเป็นกรดอะมิโน และยังมีสารกัวไนเลต (สารในกลุ่มไรโบนิวครีโอไทด์) ที่จะช่วยในการเกิดรสชาติที่อร่อยโดยธรรมชาตินั่นเอง

พลังดี ๆ จากเห็ด ที่คุณยังไม่รู้

          เห็ด  เป็นอาหารมหัศจรรย์ที่หลายคนนิยมนำมาประกอบอาหาร โดยเฉพาะในเมนูอาหารมังสวิรัติที่มักมีเห็ดเป็นส่วนสำคัญ เนื่องจากเป็นแหล่งโปรตีนคุณภาพสูง ทดแทนโปรตีนที่ได้จากเนื้อสัตว์ และเห็ดบางชนิดยังนำมาใช้เป็นยาสมุนไพรรักษาโรคได้อีกด้วย นอกจากนี้เห็ดยังเป็นอาหารที่ปราศจากไขมัน มีปริมาณน้ำตาลและเกลือต่ำมาก แถมยังมีวิตามินและแร่ธาตุสำคัญมากมาย ดังนี้

1. วิตามินบีรวม เห็ดขึ้นขึ้นชื่อว่าเป็นอาหารที่อุดมด้วยวิตามินบีรวม ไม่ว่าจะเป็น ไรโบฟลาวิน ช่วยบำรุงสุขภาพผิวพรรณและการมองเห็น ขณะที่ไนอะซินจะช่วยควบคุมการทำงานของระบบย่อยอาหารและระบบประสาท

2. โพแทสเซียม ช่วยในการควบคุมจังหวะการเต้นของหัวใจ ความสมดุลของน้ำในร่างกาย การทำงานของกล้ามเนื้อและระบบประสาทต่างๆ จากการวิจัยพบว่า การรับประทานอาหารที่ปรุงจากเห็ดกระดุมหรือเห็ดแชมปิญอง หนึ่งจาน จะให้โพแทสเซียมได้พอๆ กับส้มลูกโตเลยทีเดียว

3. ซีลีเนียม เป็นสารอาหารที่เสริมสร้างระบบภูมิคุ้มกันของร่างกาย ซึ่งเป็นสารที่มีคุณสมบัติต้าน ออกซิแดนท์ (Antioxidant) จึงช่วยลดความเสี่ยงต่อการเกิดโรคภัยต่างๆ ที่มากับโรคผู้สูงอายุ เช่น โรคต้อกระจก โรคหัวใจและหลอดเลือด การรับประทาน เห็ดหอม (ชิ้นขนาดกลาง 5 ชิ้น) จะให้ปริมาณซีลีเนียม 1 ใน 3 ของปริมาณที่ร่างกายได้รับในแต่ละวัน

4. ทองแดง ช่วยในการสร้างเซลล์เม็ดเลือดแดง เสริมการทำงานของธาตุเหล็ก อีกทั้งเป็นตัวสำคัญในการสร้างคอลาเจน ซึ่งเป็นส่วนสำคัญในการสร้าง กระดูกและผิวหนัง แต่ทั้งนี้ทั้งนั้น  ต้องกินอาหารอื่นๆ ให้หลากหลายได้สารอาหารครบ และอย่าลืมเพิ่มพลังกายด้วยการออกกำลังกายด้วย

ประโยชน์ทางการแพทย์ของเห็ดชนิดต่างๆ

            1. เห็ดหอม หรือเห็ดชิตาเกะเป็นยาอายุวัฒนะ เพราะช่วยลดไขมันในเส้นเลือด อีกทั้งยังเพิ่มภูมิคุ้มกันต่อเชื้อไวรัสและมะเร็งด้วย และมีกรดอะมิโนถึง 21 ชนิด มีวิตามิน บี 1 บี 2 สูง พอๆ กับยีสต์ มีวิตามินดีสูงช่วยบำรุงกระดูกและมีปริมาณโซเดียมต่ำ เหมาะสำหรับผู้ที่เป็นโรคไต นอกจากนี้ยังมีแคลเซียม ฟอสฟอรัส และเหล็ก ซึ่งช่วยเสริมสร้างกระดูกและฟันให้แข็งแรง ช่วยลดความเป็นกรดในกระเพาะอาหาร ช่วยบำรุงกำลัง บรรเทาอาการไข้หวัด ชาวจีนยกให้เห็ดหอมเป็นอาหารต้นตำรับ “อมตะ”

            2. เห็ดหูหนู เป็นกลุ่มคาร์โบไฮเดรต สามารถเพิ่มความแข็งแรงให้เม็ดเลือดขาวในผู้สูงอายุ ทำให้ภูมิต้านทานร่างกายดีขึ้น รวมทั้งช่วยรักษาโรคกระเพาะและริดสีดวง เห็ดหูหนูขาว ช่วยบำรุงปอดและไต
            3. เห็ดหลินจือ มีสารสำคัญ เบต้ากลูแคน ซึ่งมีคุณสมบัติต้านมะเร็ง คนญี่ปุ่นมักใช้ควบคู่กับการรักษาโรคมะเร็งและโรคผู้สูงอายุ เช่น โรคหัวใจ โรคหลอดลมอักเสบเรื้อรัง และโรคความดันโลหิตสูง
            4. เห็ดกระดุมหรือเห็ดแชมปิญอง รูปร่างกลมมน คล้ายกระดุมที่มีขนาดใหญ่ ผิวเนื้อนวล มีให้เลือกทั้งแบบสดหรือบรรจุกระป๋อง มีบทบาทในการรักษาและป้องกันการเกิดมะเร็งเต้านมมากที่สุด โดยสารบางอย่างในเห็ดนี้ไปช่วยยับยั้งเอนไซม์อะโรมาเตส (aromatase) ทำให้เกิดการยับยั้งการเปลี่ยนฮอร์โมนเอนโดรเจนเป็นฮอร์โมนเอสโตรเจนในผู้หญิงวัยหมดประจำเดือน เมื่อร่างกายผลิตฮอร์โมนเอสโตรเจนได้น้อยลงก็ลดโอกาสการเจริญเติบโตของเซลล์มะเร็งเต้านมให้น้อยลงตามไปด้วย
            5. เห็ดนางรม เห็ดนางฟ้า และเห็ดเป๋าฮื้อ เห็ดสามอย่างนี้อยู่ตระกูลเดียวกัน เจริญเติบโตเป็นช่อๆ คล้ายพัด เห็ดนางรมมีสีขาวอมเทา เห็ดนางฟ้ามีสีขาวอมน้ำตาล ขณะที่เห็ดเป๋าฮื้อจะมีสีคล้ำและเนื้อเหนียวหนาและนุ่มอร่อยคล้ายเนื้อสัตว์มากกว่า เชื่อว่าสามารถป้องกันโรคหวัด ช่วยการไหลเวียนเลือด และโรคกระเพาะ
            6. เห็ดฟาง เป็นเห็ดยอดนิยมของคนไทย นิยมเพาะกันบนกองฟางข้าวชื้นๆ โคนมีสีขาว ส่วนหมวกสีน้ำตาลอมเทา หาซื้อได้ง่ายตามท้องตลาด ให้วิตามินซีสูง และมีกรดอะมิโนสำคัญอยู่หลายชนิด หากรับประทานเป็นประจำจะช่วยเสริมภูมิคุ้มกันการติดเชื้อต่างๆ อีกทั้งยังช่วยลดความดันโลหิตและเร่งการสมานแผล
            7. เห็ดหลินจือ นอกจากใช้รับประทานแล้ว ปัจจุบันยังมีการนำไปเป็นส่วนผสมของเครื่องสำอางค์อีกด้วย เพราะมีคุณสมบัติช่วยต้านอนุมูลอิสระ ยับยั้งการเจริญเติบโตของเนื้อร้าย รวมทั้งกระตุ้นภูมิคุ้มกันไวรัส
            8. เห็ดเข็มทอง เป็นเห็ดสีขาว หัวเล็กๆ ขึ้นติดกันเป็นแพ รสชาติเหนียวนุ่ม นำมารับประทานแบบสดๆ ใส่กับสลัดผักก็ได้ ถ้าชอบสุกก็นำไปย่าง ผัดหรือลวกแบบสุกี้ ถ้ากินเป็นประจำจะช่วยรักษาโรคตับ กระเพาะ และลำไส้อักเสบเรื้อรัง
            9. เห็ดโคน ช่วยเจริญอาหาร บำรุงกำลัง แก้บิด แก้คลื่นไส้ อาเจียน แก้ไอ ละลายเสมหะ การทดลองทางเภสัชศาสตร์พบว่าน้ำที่สกัดจากเห็ดโคนสามารถยับยั้งเชื้อโรคบางชนิด เช่น เชื้อไทฟอยด์

ประโยชน์ของเห็ดนานาชนิด

เห็ด เป็นแหล่งอาหารโปรตีนจากธรรมชาติ ที่มีวิวัฒนาการมาจากการประสานเส้นใยจำนวนมากของเชื้อราชั้นสูง และถึงแม้เห็ดจะขาดกรดอะมิโนบางตัวไปบ้าง แต่ในเรื่องของรสชาติและเนื้อสัมผัสนั้น รับรองว่าเห็ดไม่เป็นรองใครในยุทธจักรอาหารอย่างแน่นอน ที่สำคัญเห็ดยังให้คุณค่าทางโภชนาการและมีสรรพคุณทางยา ซึ่งมีคุณสมบัติที่ช่วยเสริมภูมิคุ้มกันในร่างกาย และช่วยลดอัตราความเสี่ยงจากโรคร้ายต่างๆ เช่น โรคมะเร็ง เบาหวาน อัลไซเมอร์ หลอดเลือดหัวใจอุดตัน และความดันโลหิตสูง เป็นต้น
            เห็ดจัดเป็นอาหารประเภทผักที่ปราศจากไขมัน มีปริมาณน้ำตาลและเกลือค่อนข้างต่ำ และยังเป็นแหล่งโปรตีนที่ดี เมื่อเทียบกับผักอีกหลายชนิด อีกทั้งยังมีรสชาติและกลิ่นที่ชวนรับประทาน ซึ่งรสชาติที่โดดเด่นนี้ มาจากการที่เห็ดมีกรดอะมิโนกลูตามิคเป็นองค์ประกอบ โดยกรดอะมิโนตัวนี้จะทำหน้าที่ช่วยกระตุ้นประสาทการรับรู้รสอาหารของลิ้นให้ไวกว่าปกติ และทำให้มีรสชาติคล้ายกับเนื้อสัตว์ นอกจากนี้เห็ดยังอุดมไปด้วยวิตามิน โดยเฉพาะวิตามินบีรวม (ไรโบฟลาวิน) และไนอาซิน ซึ่งจะช่วยควบคุมการทำงานของระบบย่อยอาหาร ในส่วนของเกลือแร่ เห็ดจัดเป็นแหล่งเกลือแร่ที่สำคัญ โดยมีเกลือแร่ต่างๆ เช่น ซิลิเนียม ทำหน้าที่ช่วยต้านอนุมูลอิสระ ลดความเสี่ยงต่อการเกิดโรคมะเร็ง โรคหลอดเลือดหัวใจอุดตัน โปแตสเซียม ทำหน้าที่ควบคุมจังหวะการเต้นของหัวใจ สมดุลของน้ำในร่างกาย การทำงานของกล้ามเนื้อและระบบประสาทต่างๆ ลดการเกิดโรคความดันโลหิตสูง อัมพฤกษ์ และอัมพาต ส่วนทองแดง ทำหน้าที่ช่วยเสริมสร้างการทำงานของธาตุเหล็ก และที่สำคัญ เห็ดมีองค์ประกอบของพฤกษเคมีที่ชื่อว่า “โพลีแซคคาไรด์”(Polysaccharide) จะทำงานร่วมกับแมคโครฟากจ์ (macrophage) ซึ่งเป็นเซลล์คุ้มกันขนาดใหญ่ที่ออกจากหลอดเลือดเข้าสู่เนื้อเยื่อและจะไปจับกับโพลีแซคคาไรด์ที่บริเวณกระเพาะอาหาร และนำไปส่งยังเซลล์คุ้มกันตัวอื่นๆ โดยจะช่วยกระตุ้นวงจรการทำงานของระบบภูมิคุ้มกันของร่างกาย เสริมและช่วยเพิ่มปริมาณและประสิทธิภาพของเซลล์คุ้มกันธรรมชาติ ให้ทำหน้าที่ทำลายเซลล์แปลกปลอมที่เข้ามาในร่างกาย รวมถึงพวกไวรัสและแบคทีเรียอื่นๆ ด้วย เห็ดที่มีปริมาณสารโพลีแซคคาไรด์สูง คือ เห็ดหอมหรือเห็ดชิตาเกะ เห็ดนางรม เห็ดหูช้าง และเห็ดกระดุม เป็นต้น และเห็ดอื่นๆ ที่นิยมนำมารับประทาน ได้แก่ เห็ดหลินจือ เห็ดฟาง เห็ดหูหนู เห็ดกระดุมหรือแชมปิญอง เห็ดโคน และเห็ดเข็มทอง เป็นต้น นอกจากนี้ยังสามารถใช้เห็ดเป็นยาได้อีกด้วย ซึ่งสรรพคุณทางยาของเห็ดมีมากมาย เช่น ช่วยควบคุมการทำงานของอวัยวะสำคัญต่างๆ เช่น สมอง หัวใจ ปอด ตับ และระบบไหลเวียนของโลหิต เนื่องจากชาวจีนจัดเห็ดเป็นยาเย็น เพราะมีสรรพคุณช่วยลดไข้ เพิ่มพลังชีวิต ดับร้อนใน แก้ช้ำใน บำรุงร่างกาย ลดระดับน้ำตาล และคอเลสเตอรอลในหลอดเลือด ลดความดัน ขับปัสสาวะ ช่วยให้หายหงุดหงิด บำรุงเซลล์ประสาท รักษาอาการอัลไซเมอร์ และที่สำคัญ คือ ช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของเซลล์มะเร็ง

มหัศจรรย์น้ำเห็ด 5 อย่าง

ว่ากันว่าการที่ "เห็ด" เป็นอาหารมหัศจรรย์นั้น มีสาเหตุมาจากฤดูการเกิดที่ไม่เหมือนกับพืชผักชนิดอื่นๆ เพราะใช้เวลาเพาะเพียงสั้นๆ ในขณะที่จำนวนผลิตผลที่ได้นั้นมากมายดาษดื่นเหลือเกิน ถึงเวลางอกงามแต่ละทีก็ผุดขึ้นราวกับตั้งนาฬิกาปลุกธรรมชาติ พอใกล้เวลาก็มุดหายลงดิน เก็บตัวเงียบรอเวลาอีกครั้ง             ปัจจุบันเห็ดที่เรานิยมรับประทานกันมีอยู่มากมายหลายชนิด มีทั้งแบบสด บรรจุกระป๋อง หรือแม้แต่เห็ดตากแห้ง ซึ่งความนิยมในการรับประทานมีมากขึ้นเรื่อยๆ ด้วยรูปแบบ และรสชาติเฉพาะตัวที่แตกต่างจากอาหารประเภทพืชผักด้วยกัน รวมทั้งการที่คนหันมานิยมรับประทานอาหารแบบมังสวิรัติกันมากขึ้น ก็ทำให้เห็ดถูกนำมาใช้ปรุงอาหารแทนเนื้อสัตว์มากขึ้นตามไปด้วย มีงานวิจัยหลายชิ้นที่ยืนยันว่าเห็ดมีคุณสมบัติป้องกันโรคได้             ตัวอย่างเช่น  ในประเทศจีนและญี่ปุ่น นิยมนำเห็ดมาปรุงเป็นน้ำแกง น้ำชา ยาบำรุงร่างกาย และยารักษาโรคต่างๆ มีการทำวิจัยเกี่ยวกับเห็ดมากว่า 30 ปียืนยันว่าในเห็ดมีสารบางอย่างที่ช่วยกระตุ้นการทำงานของระบบภูมิคุ้มกัน และลดความเสี่ยงต่อโรคหลอดเลือดหัวใจ และช่วยในการต้านมะเร็งหลายๆ ชนิดได้ด้วย             ด้วยคุณประโยชน์มากมายจาก  "เห็ด" ทำให้ สถานีฟาร์มเห็ด พัฒนาการแปรรูปผลผลิตจากเห็ดมาทำเป็นเครื่องดื่มบำรุงสุขภาพ โดยเครื่องดื่มดังกล่าวสกัดมาจากเห็ด 5  ชนิด ซึ่งได้แก่ เห็ดฟาง เห็ดนางฟ้าภูฏาน และเห็ดนางรมฮังการี เห็ดหูหนูดำ เห็ดหูหนูขาว และผสมน้ำผึ้ง 100 เปอร์เซ็นต์ ที่ช่วยในเรื่องเป็นยาอายุวัฒนะ             เมื่อเห็ดทั้ง 5 รวมตัวกัน สกัดออกมาเป็นเครื่องดื่ม เเน่นอนว่าก่อนหน้านั้นทุกคนเห็นว่าเห็ดเพียงชนิดเดียวก็สามารถให้ประโยชน์แก่สุขภาพร่างการหลายด้านแล้ว แต่อย่างไรก็ตามเมื่อของดีทั้ง 5 รวมตัวกันประโยชน์นานัปประการที่ผู้บริโภคจะได้รับนั้นย่อมเพิ่มขึ้นทวีคูณ เราลองมาวิเคราะห์ถึงประโยชน์แต่ละด้านที่จะได้รับจากเห็ดกันเลยดีกว่า นานาสารอาหารจากเห็ด             1.โปรตีน เมื่อนำเห็ด 5 อย่างมารวมกันประกอบอาหารแล้ว จะได้โปรตีนจากเห็ดที่ร่างกายดูดซึมไปใช้งานได้ง่ายที่สุด ง่ายกว่าเนื้อสัตว์ โปรตีนจากเห็ดจะไปสร้างกรดอะมิโนที่บำรุงสมองปรับสมดุลของการสร้างเซลล์ใหม่ในร่างกาย ต้านการเกิดมะเร็ง ขจัดสารพิษ เห็ดเป็นอาหารที่ปราศจากไขมัน มีปริมาณน้ำตาล และเกลือต่ำมาก แถมยังเป็นแหล่งโปรตีนคุณภาพสูงเมื่อเทียบกับโปรตีนที่ได้จากเนื้อสัตว์ มีธาตุเหล็ก แคลเซียม ฟอสฟอรัส วิตามินซี วิตามินบีรวม ซีลีเนียม โปแตสเซียม และทองแดง จึงเป็นอาหารที่มีคุณค่าสูงที่ควรเลือกรับประทานเป็นประจำ             2. ซีลีเนียม เป็นสารอาหารที่ช่วยต้านการเกิดอนุมูลอิสระใกล้เคียงกับวิตามินอี ซึ่งช่วยลดความเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็งและโรคภัยต่างๆ ที่มากับวัยสูงอายุ เช่น โรคหลอดเลือดหัวใจ การรับประทานเห็ดหอม (ชิ้นขนาดกลางๆ 5 ชิ้น) จะให้ซีลีเนียมประมาณ 1 ใน 3 ของปริมาณที่ร่างกายควรได้รับต่อวัน นอกจากในเห็ดแล้วยังมีอยู่ในธัญพืชและเนื้อสัตว์ด้วย             3. โปแตสเซียม เป็นสารอาหารที่จำเป็นอย่างยิ่งในการควบคุมจังหวะการเต้นของหัวใจ ความสมดุลของน้ำในร่างกาย การทำงานของกล้ามเนื้อ และระบบประสาทต่างๆ ทาง FDA ของสหรัฐอเมริการะบุไว้ว่าการรับประทานอาหารที่เป็นแหล่งของโปแตสเซียมจะช่วยลดความเสี่ยงในการเกิดความดันเลือดสูง และอัมพฤกษ์ อัมพาต ซึ่งในเห็ดนั้นมีโปแตสเซียมสูง และโซเดียมต่ำ การรับประทานอาหารที่ปรุงจากเห็ดกระดุมหรือเห็ดแชมปิญอง 1 จานจะให้โปแตสเซียมได้พอๆ กับส้มหรือมะเขือเทศลูกโตๆ เลยทีเดียว             4. วิตามินบีรวม ในเห็ดขึ้นชื่อว่าเป็นอาหารที่อุดมด้วยวิตามินบีรวม ไม่ว่าจะเป็น ไรโบฟลาวิน (ที่นอกจากจะได้จากเห็ดแล้ว ยังมีมากในเครื่องในสัตว์ นม ไข่ และเต้าหู้) ช่วยบำรุงสุขภาพผิวพรรณและการมองเห็น ขณะที่ไนอาซิน (ยังพบมากในปลาทูน่า เนื้อแดง ถั่วลิสง และอะโวคาโด) จะช่วยควบคุมการทำงานของระบบย่อยอาหาร และระบบประสาท สถาบันอาหารแห่งสหรัฐอเมริกาได้ประมาณไว้ว่า การรับประทานเห็ดแชมปิญองขนาดกลางๆ 5 ชิ้น จะได้ปริมาณไรโบฟลาวินมากพอๆ กับการดื่มนมสดถึง 8 ออนซ์             5. ทองแดง เป็นสารอาหารที่ร่างกายต้องการเช่นเดียวกัน เพื่อมาช่วยเสริมการทำงานของ ธาตุเหล็ก

ประโยชน์มากมายดังที่กล่าวมา คงพอเป็นเครื่องการันตีคุณค่าและประโยชน์ของผลผลิต  จากเห็ด ได้เป็นอย่างดี

ความเป็นมาของการเพาะเห็ดในประเทศไทย

การเพาะเห็ดในประเทศไทยเริ่มต้นจากการค้นคว้าทดลองของ อาจารย์ก่าน ชลวิจารณ์ เมื่อปี พ.ศ. 2480 ซึ่งท่านผู้นี้สำเร็จการศึกษามาจากมหาวิทยาลัยเกษตรแห่งฟิลิปปินส์ แนวความคิดในการเพาะเห็ดของท่านเกิดขึ้นครั้งแรกเมื่อได้ไปศึกษาดูงานที่ Bureau of Plant Industry ที่กรุงมะนิลา เพราะระหว่างการดูงานนั้นได้พบกับ ดร. คลาร่า (Dr. F.M. Clara) ซึ่งเป็นนักโรคพืชวิทยา กำลังทดลองเพาะเห็ดฟาง โดยการใช้เศษและก้านใบยาสูบ เศษต้นป่านมนิลา ต้นกล้วย กาบกล้วย รวมทั้งกระสอบป่านเก่า ๆ จากการที่ได้พบเห็นการทดลองดังกล่าวประกอบกับได้มีโอกาสไปดูงานที่ประเทศญี่ปุ่นพบว่าการเพาะเห็ดเป็นอุตสาหกรรมที่ประเทศญี่ปุ่นสามารถท่ารายได้ให้ประเทศปีละหลายร้อยล้านบาท จากประสบการณ์ดังกล่าวเมื่ออาจารย์ก่าน ชลวิจารณ์ กลับมาประเทศไทยจึงได้บุกเบิก ริเริ่มการทดลองการเพาะเห็ดตั้งแต่ปี พ.ศ. 2480 เป็นต้นมา ซึ่งขณะนั้นเห็ดที่คนไทยนิยมบริโภคกันมากคือ เห็ดฟางหรือเห็ดบัว เห็ดโคน เห็ดหูหนู และเห็ดหิ่งห้อย จึงได้ศึกษาทดลองวิธีการเพาะเห็ดดังกล่าว ในสมัยนั้นมีคนจีนบริเวณตำบลซังอี้ กรุงเทพมหานครได้เพาะเห็ดบัว โดยอาศัยกองขยะมูลฝอย คือนำฟางข้าวมาปูทับกองขยะแล้ววางลังไม้ฉำฉาซึ่งไม่มีก้นลงบนกองฟาง บางครั้งเห็ดก็ขึ้น แต่ที่ใดที่เห็ดเคยขึ้นแล้วเห็ดจะไม่ขึ้นอีก นับว่าเป็นการเห็ดโดยอาศัยธรรมชาติ แสดงให้เห็นว่า เปลือกบัว ฟางข้าว และกองขยะซึ่งให้ความร้อนเป็นสิ่งที่เห็ดบัวชอบ และอาจารย์ก่าน ชลวิจารณ์ ก็ได้อาศัยข้อสังเกตดังกล่าวมาใช้ในการค้นคว้าวิธีเพาะเห็ด ท่านได้ด่าเนินการทดลองเพาะเห็ดโดยแบ่งออกเป็น 3 ขั้นตอน คือ

1. การทดลองเลี้ยงเชื้อเห็ดบริสุทธิ์ (Pure Culture) จากเมล็ดหรือจากเยื่อของดอกเห็ดในอาหารวุ้นชนิดต่าง ๆ และศึกษาว่าเชื้อเห็ดต้องการอาหารชนิดใด ระดับ pH ของอาหารและอุณหภูมิที่เหมาะสมควรจะเป็นเท่าไร เห็ดจึงจะเจริญเติบโตได้ดีที่สุด

2. การทดลองทำเชื้อเห็ด (Spawn) เพื่อให้ได้เห็ดปริมาณมากขึ้นส่าหรับใช้ในการเพาะโดยใช้วัสดุชนิดต่าง ๆ ที่เห็นว่าเหมาะสมส่าหรับเป็นอาหารของเชื้อเห็ด เช่น เปลือกบัว ฟางข้าว เมล็ดฝ้าย ใบก้ามปู หญ้าแห้ง ผักตบชวาแห้ง มูลม้าสด และวัสดุอื่น ๆ เท่าที่จะหาได้และมีราคาถูก จากการทดลองนี้พบว่า เชื้อเห็ดเจริญเติบโตได้ดีที่สุดในมูลม้าสดผสมเปลือกบัวหรือฟางข้าวสับและหมักไว้จนได้ที่

3. การทดลองวิธีการเพาะ โดยทำการเพาะเห็ดสองแบบ คือ การเพาะเห็ดในลังไม้และการเพาะเห็ดโดยท่าแปลงบนพื้นที่ดินในร่วมและกลางแจ้งโดยใช้ฟางข้าว ซึ่งวิธีการเพาะเห็ดแบบสร้างแปลงเห็ดด้วยฟางข้าวเป็นวิธีที่ได้ผลดีที่สุด เมื่อการทดลองทำเชื้อเห็ดและการเพาะเห็ดฟางได้ผลแน่นอนเป็นที่พอใจแล้ว จึงได้นำเอาออกส่งเสริมและเผยแพร่ให้แก่เกษตรกรและประชาชนทั่วไปท่าเชื้อเห็ดหรือเพาะเห็ดเป็นอุตสาหกรรมภายในครอบครัว จากความสำเร็จครั้งนี้นอกจากจะได้รับความสนใจจากประชาชนทั่วไปแล้ว ชาวต่างประเทศจำนวนมากได้ติดต่อขอค่าแนะน่าและขอซื้อเชื้อเห็ดจากประเทศไทย จนต้องจัดพิมพ์เอกสารเผยแพร่เป็นภาษาอังกฤษขึ้นเมื่อปี พ.ศ. 2493 ชื่อว่า “Culture of Mushroom in Thailand” ตั้งแต่นั้นเป็นต้นมาเห็ดฟางหรือเห็ดบัวกลายเป็นเห็ดที่นิยมเพาะกันมากในหมู่เกษตรกรและในขณะเดียวกันความต้องการทางด้านการตลาดก็นับวันจะเพิ่มมากขึ้น ดังนั้นอาจารย์ก่าน ชลวิจารณ์ จึงได้รับการยอมรับว่าเป็นบุคคลแรกที่ท่าการบุกเบิกและพัฒนาการเพาะเห็ดฟางจนประสบผลสำเร็จในปี พ.ศ. 2505 แผนกโรคพืช กรมวิชาการเกษตร ได้ทดลองเพาะเห็ดนางรม โดย อาจารย์พันธุ์ทวี ภักดีแดนดิน โดยความร่วมมือช่วยเหลือของ ดร. บล็อก (Dr. S.S. Block) ปรากฏว่าประสบผลสำเร็จและได้มีการพยายามปรับปรุงพันธุ์เห็ดนางรมในระยะเวลาต่อมาจนประเทศไทยสามารถเพาะเห็ดนางรมได้ตลอดทั้งปีหลังจากนั้นก็ได้ท่าการอบรมเผยแพร่แก่เกษตรกร จนกระทั่งปี พ.ศ. 2515 จึงได้จัดตั้งชมรมเห็ดขึ้นในมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ท่าให้การเพาะเห็ดในประเทศไทยตื่นตัวมากขึ้น ปี พ.ศ. 2507 มีผู้น่าเอาเห็ดหูหนูจากไต้หวันมาทดลองเพาะที่จังหวัดเพชรบูรณ์เป็นผลสำเร็จ กรมวิชาการเกษตรโดย ดร. วนิดา แจ้งศรี ได้ท่าการศึกษาและทดลองจนสามารถเพาะและให้ผลผลิตเต็มที่ จึงได้มีการเผยแพร่วิธีการเพาะเห็ดหูหนูแก่เกษตรกร ปี พ.ศ. 2514 บริษัทฟาร์มเอกชนที่จังหวัดล่าปางได้ทดลองเพาะเห็ดแชมปิญองหรือเห็ดฝรั่งจนเป็นผลสำเร็จ หลังจากนั้นอีกประมาณ 2 ปี ต่อมาอาจารย์นุชนารถ จงเลขา ได้ท่าการวิจัยและเผยแพร่ผลการวิจัยไปสู่เกษตรกรจนเป็นที่แพร่หลายกันในเวลาต่อมา ปี พ.ศ. 2515 บริษัทสากลได้น่าเห็ดเป๋าฮื้อมาทดลองเพาะเพื่อแปรรูปเป็นเห็ดกระป๋อง แต่ไม่ได้เผยแพร่เทคนิคการเพาะ แต่ในที่สุดชมรมเห็ด มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ได้ศึกษาทดลองเพาะเห็ดเป๋าฮื้อจนเป็นผลสำเร็จ และส่งเสริมให้เกษตรกรท่าการเพาะเลี้ยง จากอดีตที่ผ่านมาพบว่า ประเทศไทยได้พยายามปรับปรุงและพัฒนาการเพาะเห็ดมานาน ถึง 52 ปี ซึ่งถ้าเปรียบเทียบความก้าวหน้าทางการเพาะเห็ดระหว่างประเทศต่าง ๆ ในเอเชียด้วยกันแล้ว ประเทศไทยจะเป็นรองเฉพาะประเทศญี่ปุ่นเท่านั้น เนื่องจากเทคโนโลยีที่เกษตรกรใช้อยู่นั้น เป็นเทคโนโลยีขั้นพื้นฐานที่เรียนรู้และยอมรับได้ง่ายเหมาะแก่การถ่ายทอดและน่าไปใช้ ซึ่งมักจะมีข้อจ่ากัดที่ผลผลิตจะเปลี่ยนแปลงไปตามสภาพดินฟ้าอากาศทั้งทางด้านปริมาณและคุณภาพ จึงท่าให้เกิดปัญหาทางการตลาด เพราะแม้ว่าตลาดเห็ดของไทยจะกว้างขวางมากเพียงใดก็ตาม แต่ในขณะเดียวกันตลาดทุกประเภทต้องการเห็ดที่มีคุณภาพสูงมากด้วยเช่นกัน

แหล่งผลิตเห็ดที่สำคัญของไทย

จากการรวบรวมสถิติเกี่ยวกับผลผลิตของเห็ดทุกชนิดในประเทศไทยจากแหล่งต่าง ๆ ทั่วประเทศพบว่าเห็ดที่ผลิตส่วนใหญ่เป็นการผลิตเห็ดฟางมากที่สุด รองลงมาได้แก่ เห็ดนางรม เห็ดเป๋าฮื้อ เห็ดนางฟ้า เห็ดหูหนู ซึ่งสามารถจำแนกแหล่งผลิตเห็ดที่สำคัญออกได้ดังนี้ คือ

1. เห็ดฟาง เห็ดฟางมีแหล่งผลิตอยู่ทั่วประเทศ แต่แหล่งผลิตที่สำคัญที่สามารถผลิตเห็ดฟางได้จำนวนมากที่สุดก็คือ บริเวณพื้นที่ชานเมืองและจังหวัดรอบนอกของกรุงเทพมหานคร เช่น เขตหนองแขม เขตตลิ่งชัน อำเภอกระทุ่มแบน จังหวัดสมุทรสาคร อำเภอสามพราน จังหวัดนครปฐม อำเภอลำลูกกา จังหวัดปทุมธานี อำเภอภาชี จังหวัดพระนครศรีอยุธยา และจังหวัดฉะเชิงเทรา ซึ่งทุกแหล่งดังกล่าวจัดได้ว่าเป็นตลาดผู้ผลิตเห็ดฟางที่ใหญ่ที่สุดของไทยโดยมีกรุงเทพมหานครเป็นตลาดกลาง และเป็นเมืองท่าส่งเห็ดฟางไปจ่าหน่ายยังต่างประเทศ

2. เห็ดนางรม เห็ดนางฟ้า และเห็ดนางนวล แหล่งเพาะที่สำคัญส่วนใหญ่อยู่ในบริเวณเดียวกับการเพาะเห็ดฟาง

3. เห็ดเป๋าฮื้อ แหล่งผลิตเห็ดเป๋าฮื้อที่สำคัญ คือ จังหวัดทางภาคเหนือ ได้แก่ จังหวัดเชียงใหม่ เชียงราย ล่าปาง และจังหวัดรอบนอกกรุงเทพมหานคร เช่น อำเภอสามพราน จังหวัดนครปฐม อำเภอกระทุ่มแบน จังหวัดสมุทรสาคร เป็นต้น

4. เห็ดแชมปิญอง หรืออาจเรียกได้อีก 2 ชื่อว่า เห็ดฝรั่งหรือเห็ดกระดุม มีแหล่งผลิตที่สำคัญ คือ จังหวัดเชียงใหม่ จังหวัดล่าปาง และกรุงเทพมหานคร

5. เห็ดหูหนู แหล่งผลิตกระจายอยู่ทั่วทุกภาคของประเทศไทย แต่ส่วนใหญ่ผลิตเป็นรายย่อยเท่านั้น

6. เห็ดหอม เป็นเห็ดที่มีราคาแพงและชอบอากาศหนาวเย็น แหล่งเพาะเห็ดหอมที่สำคัญ คือ จังหวัดทางภาคเหนือ โดยเฉพาะอย่างยิ่งจังหวัดเชียงใหม่ และจังหวัดล่าปาง แต่ในปัจจุบันมีผู้น่าเอามาปลูกในภาคกลางได้สำเร็จโดยกำหนดระยะเวลาปลูกให้เห็ดหอมออกดอกในช่วงฤดูหนาว และได้ดัดแปลงวัสดุที่ใช้ปลูกบนไม้ก่อ มาปลูกในถุงขี้เลื่อยไม้ยางซึ่งปรากฏว่าได้ผลผลิตดีใกล้เคียงกับเห็ดหอมที่ปลูกในภาคเหนือ 

แหล่งผลิตเห็ดทั่วโลก

ประเทศต่าง ๆ กว่า 70 ประเทศทั่วโลก ได้เล็งเห็นถึงความสำคัญของการเพาะเห็ด

เป็นอย่างมาก เห็ดที่นิยมเพาะกันมากมีอยู่ 8 ชนิดด้วยกันคือ เห็ดแชมปิญอง เห็ดหอม เห็ดหูหนู เห็ดฟาง เห็ดนางรม เห็ดหูหนูขาว เห็ดเข็มทอง และเห็นนามิโกะ นอกจากเห็ดทั้ง 8 ชนิดดังกล่าวแล้วยังมีเห็ดอื่น ๆ อีก เช่น เห็ดเป๋าฮื้อ เห็ดนางฟ้า เห็ดตีนแรด เห็ดหลินจือ เป็นต้น แต่นิยมปลูกกันมากเฉพาะบางประเทศเท่านั้น และจำนวนการผลิตเห็ดทุกประเทศทั่วโลกตั้งแต่ปี พ.ศ. 2522 เป็นต้นมา เห็ดฝรั่งหรือเห็ดแชมปิญองมีปริมาณการผลิตสูงสุด ปริมาณร้อยละ 78 ของจำนวนผลผลิตเห็ดทั้งหมดในตลาดโลก จากจำนวนประเทศผู้ผลิตเห็ดทั่วโลกพบว่า ประเทศต่าง ๆ ที่มีการพัฒนาเทคนิค วิธีการ และระบบการเพาะเห็ดที่สำคัญจนเป็นที่ยอมรับโดยทั่วไปมีเพียง 5 ประเทศเท่านั้นคือ

1. ประเทศจีน (ไต้หวัน) เป็นประเทศที่ผลิต เห็ดแชมปิญองหรือเห็ดฝรั่ง ได้มากเป็นอันดับที่สามของโลก แต่สามารถส่งจ่าหน่ายได้เป็นอันดับที่หนึ่งของโลก โดยประเทศจีนผลิตได้ประมาณร้อยละ 95 และส่งเป็นสินค้าออก การพัฒนาการเพาะเห็ดของไต้หวัน นับได้ว่าเจริญรุดหน้ารวดเร็วกว่าประเทศอื่น ๆ เนื่องจากมีการวางแผนการผลิตที่ดี โดยหาข้อมูลความต้องการเห็ดชนิดต่าง ๆ ของต่างประเทศจากทูตพาณิชย์ จึงท่าให้ไม่มีปัญหาเรื่องการตลาด ในขณะเดียวกัน ภาครัฐบาลและภาคเอกชนก็ร่วมมือประสานงานกันอย่าเต็มที่ในการควบคุมการผลิตและการส่งเสริมความรู้ทางด้านการเพาะเห็ดให้แก่เกษตรกรผู้ผลิตโดยพยายามสนับสนุนให้น่าเทคโนโลยีเข้ามาช่วยในการเพิ่มผลผลิตเพื่อลดต้นทุนการผลิตด้านการโฆษณาประชาสัมพันธ์ก็ได้รับความช่วยเหลือจากเอกชนอย่างเต็มที่ โดยเฉพาะอย่างยิ่งบริษัทการท่องเที่ยวได้ส่งเสริมประชาสัมพันธ์ด้วยการจัดท่า อาหารประเภทเห็ดให้นักท่อนเที่ยวได้รับประทานทุกมื้อ จึงท่าให้การพัฒนาการเพาะเห็ดของไต้หวันพัฒนาได้เร็วกว่าประเทศอื่น ๆ ในแถบเอเชีย

2. ประเทศญี่ปุ่น การเพาะเห็ดในประเทศญี่ปุ่นได้ตื่นตัวในสมัยสงครามโลกครั้งที่ 2

ซึ่งก่อนหน้านี้เกษตรกรจะหาเห็ดหอมจากป่าบริเวณที่มีไม้ก่อขึ้นอยู่มากมาย ท่าให้ทรัพยากรธรรมชาติส่วนมากถูกท่าลาย ดังนั้น เพื่อเป็นการแก้ปัญหาดังกล่าวทางรัฐบาลจึงอนุญาตให้ผู้เพาะเห็ดมีกรรมสิทธิ์ในที่ดินเพื่อใช้ปลูกไม้ก่อสานส่าหรับเพาะเห็ดหอม พร้อมทั้งส่งเสริมการค้นคว้าวิจัย เพื่อน่าเทคนิคต่าง ๆ มาใช้ในการเพิ่มผลผลิตเห็ด จนท่าให้ญี่ปุ่นสามารถผลิต เห็ดหอม ได้มากและส่งเป็นสินค้าออกเป็นอันดับหนึ่งของโลก

3. ประเทศเกาหลีใต้ เกาหลีได้เริ่มพัฒนาการเพาะเห็ดเมื่อปี พ.ศ. 2515 โดยรัฐบาลได้จ้างผู้เชี่ยวชาญการเพาะเห็ดจากประเทศไต้หวันจำนวน 2 คน ให้ความรู้แก่นักวิชาการชาวเกาหลี พร้อมทั้งส่งเสริมและสนับสนุนอย่างจริงจังทั้งด้านบุคลากรและงบประมาณ จงท่าให้เกาหลีใต้ใช้เวลาในการพัฒนาการเพาะเห็ดเพียง 6 ปี ก็สามารถกลายเป็นประเทศคู่แข่งที่สำคัญของไต้หวันในการส่ง เห็ดแชมปิญองและเห็ดหอม เป็นสินค้าออก

4. ประเทศอินเดีย เป็นประเทศเดียวในแถบเอเชียที่ตื่นตัวช้าที่สุดในการพัฒนาการเพาะเห็ด เนื่องจากความเชื่อถือที่ถูกปลูกฝังมาตั้งแต่ในอดีตว่า เห็ดเป็นดอกไม้มูลสัตว์จึงท่าให้พลเมืองของอินเดียในอดีตรังเกียจเห็ดเป็นอย่างมากท่าให้ขาดนักวิชาการการเพาะเห็ด แต่ด้วยความช่วยเหลือและรณรงค์ขององค์การอาหารและเกษตรแห่งสหประชาชาติหรือ F.A.O. ได้รณรงค์การเพาะเห็ดเพื่อให้สถาบันดังกล่าวเป็นผู้ผลิตเชื้อเห็ดและปุ๋ยหมักและให้เกษตรกรหรือสมาชิกของสถาบันน่าไปเพาะ เมื่อเก็บเกี่ยวผลผลิตแล้วให้น่าผลผลิตมารวมกันเพื่อจ่าหน่ายโดยมีเจ้าหน้าที่ของสถาบันคอยดูแลอย่างใกล้ชิด ซึ่งในปัจจุบันชาวอินเดียจำนวนมากหันมาบริโภคเห็ด เห็ดที่เพาะกันมากในอินเดีย คือ เห็ดนางรม และเห็ดนางนวล

5. ประเทศไทย ในปัจจุบันประเทศไทยมีการปรับปรุงและพัฒนาการเพาะเห็ดไปมาก

จนกลายเป็นอาชีพหลักที่สำคัญของเกษตรกรอาชีพหนึ่ง ถ้าจะเปรียบเทียบกับประเทศในภูมิภาคเอเชียแล้ว ประเทศไทยจัดอยู่ในระดับแนวหน้า จะเป็นรองอยู่บ้างก็แต่ประเทศญี่ปุ่นเท่านั้น จำนวนเห็ดที่ผลิตได้สูงสุดในแต่ละปีคือ เห็ดฟาง ส่วนเห็ดที่ผลิตได้น้อยและน้อยมาก คือเห็ดแชมปิญอง และเห็ดหอม โดยมีสาเหตุมาจากฤดูกาล และวัสดุที่ใช้เพาะ ซึ่งเรายังไม่สามารถควบคุม ปรับปรุงและดัดแปลงให้เหมาะสมได้ตลอดทั้งปี แต่อย่างไรก็ตามอาชีพการเพาะเห็ดเป็นอีกอาชีพหนึ่งที่สามารถท่ารายได้ให้ประเทศชาติปีละไม่น้อยกว่า 1,200 ล้านบาท และมีแนวโน้มที่จะสูงขึ้นเรื่อย ๆ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในช่วงตั้งแต่ต้นปี พ.ศ. 2530 นับเป็นปีทองของเห็ดไทยเพราะตลาดต่างประเทศ มีความต้องการเห็ดไทยทุกชนิดเพิ่มขึ้น เนื่องจากคุณภาพของเห็ดของประเทศไทยได้รับการพัฒนา ขึ้นจนเป็นที่ยอมรับของตลาดโลก 

ความสำคัญของเห็ด

ความสำคัญของเห็ดที่มีต่อชีวิตประจำวัน

มนุษย์ทั่วโลกรู้จักเห็ดมานาน ทั้งประเภทที่น่ามาใช้เป็นอาหารและประเภทที่มีพิษ สายพันธุ์ของเห็ดมีมากกว่า 30,000 สายพันธุ์ กระจัดกระจายอยู่ทั่วโลก ในจำนวนสายพันธุ์ดังกล่าวมีถึงร้อยละ 99 สายพันธุ์ ที่มนุษย์สามารถน่ามาบริโภคเป็นอาหารได้ ส่วนที่เหลืออีกร้อยละ 1 เป็นเห็ดที่มีพิษหรือเห็ดเมา ซึ่งถ้าบริโภคเข้าไปอาจเป็นอันตรายถึงแก่ชีวิตได้ เห็ดที่น่ามาบริโภคเป็นอาหารในอดีตนั้นมีเพียงไม่กี่ชนิด เช่น เห็ดฝรั่งหรือเห็ดแชมปิญอง ซึ่งนิยมบริโภคกันมากในแถบยุโรป เห็ดหอมเป็นเห็ดที่ชาวจีนนิยมบริโภคกันมากที่สุด ส่วนคนไทยนั้นนิยมบริโภคเห็ดโคนหรือเห็ดฟาง แต่เนื่องจากเมื่อน่าเห็ดมาประกอบอาหารแล้วมีรสชาติดี ให้คุณค่าทางอาหารสูงและเห็ดบางชนิดยังมีสรรพคุณเป็นยาป้องกันและรักษาโรคได้อีกด้วย จึงท่าให้มีผู้นิยมบริโภค กันมากขึ้นตามล่าดับ ซึ่งในปัจจุบันพบว่าหลาย ๆ ประเทศเกือบทั่วโลกหันมาให้ความสนใจและร่วมมือกันในการวิจัย ค้นคว้า ทดลอง คัดเลือกและปรับปรุงพันธุ์เห็ดให้มีจำนวนมากขึ้นในขณะ เดียวกันก็ได้พัฒนาเทคนิควิธีการเพาะเลี้ยงและขยายพันธุ์เห็ดเพื่อเพิ่มปริมาณผลผลิตให้เพียงพอกับความต้องการของผู้บริโภค ประเทศที่มีการผลิตเห็ดเป็นจำนวนมากและส่งไปจ่าหน่ายยังตลาดโลกได้แก่ ประเทศไต้หวัน ญี่ปุ่น อินเดีย เกาหลี และประเทศไทย ส่าหรับประเทศไทยนั้น นอกจากจะนิยมบริโภคเห็ดกันมากแล้ว ยังได้ให้ความสำคัญแก่เห็ดมากจนเห็ดกลายเป็นอาหารที่มีคุณค่าสูงเทียบเคียงกับเนื้อสัตว์ ดังจะเห็นได้จากค่ากล่าวที่ติดปากคนไทยมาช้านานว่า “หมู เห็ด เป็ด ไก่ เป็นอาหารส่าหรับผู้ที่มีอันจะกิน” ซึ่งแสดงให้เห็นว่า เห็ดเป็นอาหารที่คนทั่วไปยอมรับมาช้านานแล้ว ในเรื่องของรสชาติและคุณค่าทางอาหาร ซึ่งสามารถแบ่งความสำคัญของเห็ดที่มีต่อชีวิตประจ่าวันได้ดังนี้

1. คุณค่าทางอาหารของเห็ด จากการค้นคว้าวิจัยเกี่ยวกับคุณค่าทางอาหารของเห็ดโดยกรมวิทยาศาสตร์พบว่า เห็ดประกอบด้วยสารอาหารที่มีคุณค่าและคุณประโยชน์ต่อร่างกายในปริมาณที่สูงกว่าพืชผักชนิดอื่น ๆ ยกเว้นพืชผักตระกูลถั่ว ซึ่งเห็ดที่มีจ่าหน่ายในท้องตลาดทั่วไป เช่น เห็ดฟาง เห็ดหูหนู เห็ดนางรม เห็ดเป๋าฮื้อ และเห็ดนางฟ้า เมื่อน่าวิเคราะห์จะพบว่าประกอบด้วยสารอาหารพวกคาร์โบไฮเดรต โปรตีน ไขมัน แร่ธาตุต่าง ๆ และวิตามิน ในปริมาณที่แตกต่างกัน และพบว่า เห็ดหูหนูบางชนิดมีปริมาณสารอาหารที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกายสูงสุด และจากการวิจัยของหน่วยงาน วิจัยอุตสาหกรรมการเพาะเห็ดแห่งสหรัฐอเมริกา (America Mushroom Industry Research) พบว่าเห็ดที่นิยมบริโภคโดยทั่วไปจะประกอบด้วยวิตามินหลายชนิด เช่น ไทอามีน ไรโบฟลาวิน ไนอาซีน และวิตามินซี ส่วนวิตามินบี 12 จะพบเฉพาะในเห็ดเป๋าฮื้อเท่านั้น ส่วนแร่ธาตุต่าง ๆ ที่พบในเห็ดทั่วไปได้แก่ ธาตุเหล็ก ฟอสฟอรัส และแคลเซียม แต่ในเห็ดเป๋าฮื้อจะมีธาตุแมกนีเซียมและโพแทสเซียม เป็นองค์ประกอบอยู่ด้วย จากชนิดของสารอาหารที่พบในเห็ดดังกล่าวข้างต้น ย่อมพิสูจน์ได้ว่าเห็ดเป็นอาหารที่มีคุณค่าเทียบเท่าเนื้อสัตว์จริงตามค่ากล่าวที่ติดปากคนไทยมาแต่โบราณกาล ในภาวะเศรษฐกิจปัจจุบัน ราคาอาหารประเภทเนื้อสัตว์ค่อนข้างสูงมาก เมื่อเปรียบเทียบกับอาหารที่เป็นผลผลิตจากพืช ดังนั้น เพื่อเป็นการปรับตัวให้เข้ากับภาวะเศรษฐกิจจึงควรเลือกบริโภคพืชผักที่มีคุณค่าทางอาหาร สูงทดแทนเนื้อสัตว์บางตามความเหมาะสม โดยเฉพาะอย่างยิ่งพืชประเภทเห็ดซึ่งมีสารโปรตีนสูง และโปรตีนของเห็ดจะไม่มีสารคอเรสเตอรอลที่เป็นอันตรายต่อระบบไหลเวียนของโลหิต ประกอบกับเห็ดมีปริมาณธาตุโซเดียมค่อนข้างต่ำจึงเป็นอาหารที่เหมาะส่าหรับผู้ป่วยที่เป็นโรคตับ โรคไต โรคหัวใจ และโรคความดันโลหิตสูง นอกจากนี้อาหารประเภทเห็ดยังนิยมบริโภคกันมากในหมู่นักปฏิบัติมังสวิรัติ (Vegetarian) รวมไปถึงผู้ที่ต้องการลดความอ้วน ผู้ป่วยหลังพักฟื้นหรือผู้ต้องการบำรุงร่างกาย และที่สำคัญที่สุดก็คือ มีเห็ดบางชนิดที่สามารถป้องกันและรักษาโรคบางอย่างได้

2. สรรพคุณทางยาของเห็ด เมื่อประมาณ 20 ปีล่วงมาแล้วที่นักวิจัยเห็ดและนักการเพาะเห็ด ได้ค้นพบสรรพคุณทางยาของเห็ดหลายชนิด เช่น เห็ดหอม เห็ดฝรั่ง เห็ดหลินจือ เป็นต้น ว่าสามารถน่าไปใช้เป็นยาธรรมชาติในการป้องกันและบ่าบัดโรคการสะสมไขมันในหลอดเลือด โรคความดันโลหิต และโรคมะเร็งได้อย่างปลอดภัยและได้ผล อีกทั้งยังมี สารเรทีน (Retine) ซึ่งมีคุณสมบัติต่อต้านและชะลอการเติบโตของเนื้องอกในร่างกายได้โดยเฉพาะอย่างยิ่งเห็ดหลินจือ ได้ชื่อว่าเป็นเห็ดวิเศษส่าหรับชาวจีนและชาวญี่ปุ่นมาช้านาน เนื่องจากมีความเชื่อว่าสามารถป้องกันและบ่าบัดโรคได้หลายชนิด ในปี พ.ศ. 2530 มีการค้นคว้าวิจัยเกี่ยวกับคุณสมบัติของเห็ดหลินจือในประเทศไทยขึ้นอย่างแพร่หลายและขยายวงกว้างขึ้นโดยกรมวิชาการเกษตรร่วมกับสมาคมนักวิจัยการเพาะเห็ดแห่งประเทศไทยภายใต้การสนับสนุน ด้านวิชาการของรัฐบาลญี่ปุ่น ท่าให้วงการแพทย์ในประเทศไทยและประเทศแถบตะวันออกอื่น ๆ ยอมรับเห็ดหลินจือว่าเป็นยาสมุนไพรที่มีผลต่อการบ่าบัดรักษาโรคได้หลายชนิด เช่น โรคความดันโลหิตผิดปกติ โรคบวมน้ำโรคมะเร็ง โรคตับ โรคภูมิแพ้ โรคเบาหวาน โรคกระเพาะและล่าไส้ โรคประสาท เป็นต้น ในปัจจุบันประเทศญี่ปุ่น ได้นำเอาดอกเห็ดหลินจือที่เจริญเติบโตเต็มที่มาสกัดเป็นหลินจือผง เป็นเครื่องดื่มบำรุงรักษาและส่งเสริมสุขภาพ ส่าหรับประเทศไทยก็มีผู้ยอมรับเห็ดหลินจือกันมากขึ้น และเชื่อว่าอีกไม่นานคงมีผลิตภัณฑ์จากเห็ดหลินจือออกมาจ่าหน่ายเช่นเดียวกับประเทศญี่ปุ่น ส่วนเห็ดชนิดอื่น ๆ เช่น เห็ดหอม เห็ดนางฟ้า เห็ดหูหนู เห็ดฟาง ถึงแม้ว่าจะมีสรรพคุณทางป้องกันและบ่าบัดโรคได้น้อยกว่าเห็ดหลินจือก็ตาม แต่เห็ดทุกชนิดดังกล่าวก็มีคุณค่าทางอาหารสูง ซึ่งหากร่างกายได้รับครบถ้วนจะสามารถสร้างความต้านทานโรคได้ดีเช่นเดียวกัน

ความสำคัญของเห็ดที่มีต่อเศรษฐกิจของประเทศ

ประเทศไทยนับได้ว่ามีสภาพเหมาะสมและเอื้ออ่านวยต่อการเพาะเห็ดอย่างมาก เนื่องจากมีวัสดุเหลือใช้และมีผลพลอยได้จากการผลิตทางการเกษตรจำนวนมากทั้งที่ได้จากพืชและสัตว์ รวมไปถึงวัชพืชบางชนิดที่มีอยู่ทั่วไปในประเทศไทย เช่น ผักตบชวาและหญ้าคา เป็นต้น

ส่วนวัสดุเหลือใช้และผลพลอยได้จากการเกษตรที่สามารถน่ามาใช้ในการเพาะเห็ดได้ เช่น ฟางข้าว ต้นกล้วย ชานอ้อย ต้นข้าวโพด ซังข้าวโพด เปลือกถั่วเขียว กากน้ำตาล ปุ๋ยหมัก มูลไก่ มูลเป็ด มูลม้า และมูลโค เป็นต้น ซึ่งวัสดุเหล่านี้สามารถน่าไปดัดแปลงและปรับปรุงใช้ในการเพาะเห็ดชนิดต่าง ๆ ได้ตามความเหมาะสม นอกจากนั้นสภาพดินฟ้าอากาศของประเทศไทยยังเหมาะกับการเจริญเติบโตของเห็ดเศรษฐกิจเกือบทุกชนิด อาทิเช่น เห็ดฟาง เห็ดนางรม เห็ดเป๋าฮื้อ เห็ดหูหนู รวมไปถึงเห็ดแชมปิญอง และเห็ดหอม ก็สามารถปลูกได้ดีในบางท้องถิ่นของประเทศไทย ดังนั้น ถ้าได้มีการส่งเสริมให้เกษตรกรไทยได้รู้จักการเพาะเลี้ยงเห็ดที่ถูกวิธี นอกจากจะท่าให้มีผลผลิตเห็ดเพิ่มขึ้นทั้งด้านปริมาณและคุณภาพแล้วยังเป็นการเพิ่มอาหารที่มีคุณค่าแก่ประชากรส่วนใหญ่ของประเทศ ท่าให้มีคุณค่าสุขภาพพลานามัยสมบูรณ์แข็งแรง พร้อมที่จะพัฒนาประเทศชาติได้ในทุกทางโดยเฉพาะอย่างยิ่งทางด้านเศรษฐกิจ เพราะเมื่อผลผลิตเห็ดเพิ่มขึ้นรายได้ของเกษตรกรก็จะเพิ่มขึ้นด้วย จากการจ่าหน่ายผลผลิตทั้งในประเทศและส่งเป็นสินค้าออก ซึ่งเป็นผลให้ระบบเศรษฐกิจของชาติเจริญก้าวหน้าและพัฒนาขึ้นตามล่าดับ 

ความหมายของเห็ด

เห็ด (Mushroom) หมายถึง พืชชั้นต่ำประเภทฟังไจ (Fungi) ที่มีความแตกต่างไปจากพืชชนิดอื่น คือ ไม่มีคลอโรฟิลล์ (Chlorophyll) หรือสารสีเขียว ท่าให้เห็ดไม่สามารถสร้างอาหารได้เองโดยวิธีสังเคราะห์แสง ต้องอาศัยอินทรีย์จากสิ่งมีชีวิต และสิ่งที่ไม่มีชีวิตเพื่อใช้ในการเจริญเติบโต 

พื้นที่ดำเนินงานและความรับผิดชอบ

พื้นที่การดำเนินงาน

          ศูนย์ฝึกและพัฒนาอาชีพราษฎรไทยบริเวณชายแดนสระแก้ว ปฏิบัติงานในพื้นที่เป้าหมายชายแดน 3 จังหวัด ด้านตะวันออก ได้แก่ จังหวัดสระแก้ว จังหวัดจันทบุรี และจังหวัดตราด โดยรับผิดชอบการจัดกิจกรรมในพื้นที่ที่เป็นหมู่บ้านชายแดน และพื้นที่โครงการพระราชดำริพื้นที่ราบเชิงเขา (จังหวัดสระแก้ว)

หน้าที่ความรับผิดชอบตามประกาศกระทรวงศึกษาธิการ

          1. จัดกิจกรรมการศึกษานอกโรงเรียนที่จำเป็นและสอดคล้องกับสภาพปัญหาของประชาชนและสิ่งแวดล้อมของราษฎรไทยบริเวณชายแดน เพื่อพัฒนาคุณภาพชีวิตที่ดีขึ้น ส่งเสริมสนับสนุนการแก้ปัญหาเศรษฐกิจ สังคม ความมั่นคงและการเมือง

          2. จัดการศึกษาและฝึกอบรมด้านอาชีพ ให้สอดคล้องกับสภาพปัญหาความจำเป็น ความต้องการของประชาชนบริเวณชายแดน โดยมุ่งเน้นให้เกิดการสร้างอาชีพ สร้างรายได้ให้กับประชาชนตามแนวชายแดน เพื่อส่งเสริมให้ประชาชนไม่ต้องอพยพย้ายถิ่น

          3. ดำเนินการสาธิต ทดลอง วิจัย พัฒนาการศึกษานอกโรงเรียนด้านอาชีพที่สอดคล้องกับวิถีชีวิตของประชาชนบริเวณชายแดน เช่น ด้านเกษตรธรรมชาติ การอนุรักษ์ทรัพยากรธรรมชาติและสิ่งแวดล้อม อุตสาหกรรมขนาดย่อม การสหกรณ์ และเทคโนโลยีที่เหมาะสม เป็นต้น รวมทั้งส่งเสริมและเผยแพร่กิจกรรม เพื่อสนับสนุนโครงการอันเนื่องมาจากพระราชดำริ ในพื้นที่เขตบริการและให้บริการแนะแนวอาชีพ

         4. พัฒนาบุคลากร พัฒนาหลักสูตร สื่อ รูปแบบการเรียนการสอน ด้านอาชีพที่เหมาะสมกับความต้องการของท้องถิ่น

            5. นิเทศ ติดตามผล ประเมินผล สรุปและรายงานผล

            6. ปฏิบัติงานอื่น ๆ ตามที่ได้รับมอบหมาย

ประวัติ

ศูนย์ฝึกและพัฒนาอาชีพราษฎรไทยบริเวณชายแดนสระแก้ว (เดิมคือจังหวัดปราจีนบุรี) เป็นหน่วยงานประเภทสถานศึกษา สังกัดสำนักงานส่งเสริมการศึกษานอกระบบและการศึกษาตามอัธยาศัย สำนักงานปลัดกระทรวงศึกษาธิการ กระทรวงศึกษาธิการ ประกาศตั้งเมื่อ วันที่ 23 กันยายน พ.ศ. 2525 โดย ฯพณฯ รัฐมนตรีว่าการกระทรวงศึกษาธิการ นายเกษม  ศิริสัมพันธ์ ตามระเบียบกระทรวงศึกษาธิการ  ว่าด้วยการจัดการศึกษาในสถานศึกษาสังกัดกรมการศึกษานอกโรงเรียน (ฉบับที่ 2) พ.ศ.2525 ซึ่งประกาศใช้เมื่อวันที่ 20 สิงหาคม พ.ศ. 2525 การจัดตั้งศูนย์แห่งนี้ เริ่มจากศูนย์อำนวยการร่วม กองบัญชาการทหารสูงสุด และกรมการศึกษานอกโรงเรียน ได้ตระหนักถึงความเดือดร้อนจากผลกระทบของสงคราม ในเขตชายแดนไทย-กัมพูชา ราษฎรและทหารกัมพูชาจำนวนมากได้หลบหนีการสู้รบ และหนีความอดอยากเข้ามาสู่ประเทศไทยในบริเวณชายแดนจังหวัดปราจีนบุรี จันทบุรี และตราด และอื่น ๆ ทำให้ความเป็นอยู่ของราษฎรไทยที่อาศัยอยู่ในแถบนี้ได้รับความเดือดร้อนเป็นอย่างมาก บางครอบครัวต้องละถิ่นฐานและอพยพหนีภัยสงคราม รัฐบาลจำเป็นต้องหาทางแก้ไข อย่างรีบด่วน ซึ่งวิถีทางหนึ่ง ก็คือการพัฒนาอาชีพราษฎรไทยเพื่อเพิ่มรายได้ ลดรายจ่าย ด้วยเหตุนี้ศูนย์อำนวยการร่วมกองบัญชาการทหารสูงสุด จึงได้ประสานงานขอความช่วยเหลืองบประมาณจากรัฐบาลญี่ปุ่นตามหนังสือสำคัญที่ลงนามโดย  พลเอกสายหยุด  เกิดผล  เสนาธิการทหาร ลงวันที่ 9 กรกฎาคม  พ.ศ. 2524  รัฐบาลญี่ปุ่นได้ให้ความเห็นชอบ และช่วยเหลืองบประมาณค่าก่อสร้างและครุภัณฑ์ครั้งแรก เป็นเงินประมาณ 58 ล้านบาท  ซึ่งมี ดร.นิเชต  สุนทรพิทักษ์  รองอธิบดีกรมการศึกษานอกโรงเรียน ผู้แทนกระทรวงศึกษาธิการ ลงนามในสัญญารับความช่วยเหลือ เมื่อวันที่  10 พฤศจิกายน  พ.ศ. 2524  คุณหญิงอารี  กุลตัณฑ์ อธิบดีกรมการศึกษานอกโรงเรียน เป็นผู้ลงนามในสัญญาการก่อสร้างและการจัดซื้อครุภัณฑ์ ณ  ประเทศญี่ปุ่น เมื่อวันที่  3 มิถุนายน พ.ศ. 2525  โดยมีบริษัทก่อสร้าง โอบายาซิ-งูมิ แห่งประเทศญี่ปุ่น เป็นบริษัทชนะการประกวดราคา การก่อสร้างได้เริ่มต้นตั้งแต่วันที่  21 มิถุนายน พ.ศ. 2525 ภายในเนื้อที่ประมาณ 270 ไร่ (ตั้งอยู่ที่หมู่ที่ 3 ตำบลท่าเกษม  อำเภอสระแก้ว  จังหวัดปราจีนบุรี)  กระทรวงศึกษาธิการได้ทำพิธีรับมอบอาคารจากบริษัทก่อสร้าง  เมื่อวันที่  17  มกราคม  พ.ศ. 2526  โดยมีอธิบดีกรมการศึกษา นอกโรงเรียน  ดร. โกวิท  วรพิพัฒน์  เป็นผู้รับมอบ  มีอาคารหลักจำนวน  10  หลัง รวมทั้ง  ครุภัณฑ์ยานพาหนะ ครุภัณฑ์การสอน และครุภัณฑ์การเกษตร  ต่อมาในปี พ.ศ. 2529  รัฐบาลญี่ปุ่นเห็นชอบอนุมัติ ครุภัณฑ์ยานพาหนะและอุปกรณ์การสอนเพิ่มเติมให้อีก ในวงเงินประมาณ  31 ล้านบาท  ซึ่งครุภัณฑ์ทั้งสิ้นจัดซื้อจัดหาจากประเทศญี่ปุ่นโดยตรง ซึ่งนับได้ว่าเป็นศูนย์ฝึกและพัฒนาอาชีพราษฎรไทยบริเวณชายแดน แห่งแรกของประเทศไทย