อันตรายจากพิษเห็ด

    ลักษณะของเห็ดมีพิษ แยกออกจากเห็ดไม่มีพิษได้ยากมาก ส่วนใหญ่จะใช้วิธีดูจากลักษณะภายนอก โดยผู้ที่มีความชำนาญ บางครั้งเห็ดได้ถูกเก็บไว้นาน ถูกความร้อน ถูกทับ ทำให้ลักษณะเกิดการเปลี่ยนแปลง หรือการเจริญเติบโตในระยะต่างๆ กัน ซึ่งทำให้รูปร่างคล้ายคลึงกัน อาจทำให้ดูผิดพลาดได้ ชาวบ้านมักมีความเชื่อกันเกี่ยวกับวิธีการดูเห็ดพิษและเห็ดกินได้หลายวิธีแตกต่างกันไปตามท้องถิ่น  ซึ่งก็พบว่าชาวบ้านมีความเชื่อที่ผิดเกี่ยวกับเห็ดดังนี้ คือ                1 .เห็ดพิษ เมื่อนำมาต้มกับช้อนเงินจะทำให้ช้อนเงินกลายเป็นสีดำ                2. เห็ดพิษเปลี่ยนสีกระเทียมหรือข้าวสารเป็นสีดำ                3. อาการพิษของเห็ดจะเกิดขึ้นทันทีหลังกินเห็ด                4. เห็ดที่มีสีสดเป็นเห็ดมีพิษ ส่วนสีจาง ขาว มักกินได้                5. เห็ดพิษทุกชนิดหากนำมาทำให้สุกก่อนจะทำลายพิษได้                6. หากมีรอยแทะของแมลง สุนัข หนู คนก็กินได้                7. สามารถทำลายพิษเห็ดได้ ถ้าต้มกับน้ำส้มหรือเกลือ                8. ถ้าใส่นมหรือไข่ลงไป แล้วตกตะกอน แสดงว่าเห็ดมีพิษ                โดยสรุปแล้ว ไม่มีวิธีทดสอบใดที่จะสามารถแยกเห็ดพิษออกจากเห็ดไม่มีพิษเด็ดขาด เช่น เห็ดไข่ห่าน (Amanita caecaris) ที่เป็นที่นิยมของคนทางภาคเหนือและอีสาน แต่เห็ดระโงกหิน (Amanita phallaides) ที่มีพิษร้ายแรงถึงขั้นทำให้เสียชีวิต และกว่าจะแสดงอาการของการเกิดพิษก็ใช้เวลา 6-24 ชั่วโมง (เฉลี่ย 12 ชั่วโมง) เห็ดพิษชนิดนี้พบมากทางภาคอีสาน ทำให้มีข่าวทางหน้าหนังสือพิมพ์เกี่ยวกับการกินเห็ดแล้วทำให้เสียชีวิต อย่างที่ทราบแล้วว่าการแยกชนิดของเห็ดนั้นแยกได้ยากการเกิดพิษจากการกินเห็ดก็มักจะเกิดจากความเข้าใจผิด โดยเฉพาะกับเห็ดที่อยู่ตามป่า จึงมีข้อแนะนำในการกินเห็ด ดังนี้                 1. มีความเสี่ยงมากในการจำแนกชนิดของเห็ด หากไม่มั่นใจ การมีคู่มือการจำแนกชนิดเห็ดอาจช่วยได้ แต่ไม่ควรพึ่งคู่มือ โดยไม่มีผู้รู้จริงไปด้วย และอย่าทดลองกิน เพราะอาจถึงแก่ชีวิตได้                 2. เวลาเก็บเห็ดต้องเก็บให้ครบทุกส่วน โดยขุดให้ลึกและหากเด็ดแต่ด้านบนแล้ว ลักษณะเฉพาะบางอย่าง เช่น กระเปาะจะหลุดไปได้ ซึ่งเป็นส่วนที่ใช้ในการบ่งบอกชนิดของเห็ดพิษด้วย ตระกูล Amanita นั้นจะไม่ติดขึ้นมาด้วย                 3. เก็บแต่เห็ดที่มีรูปร่างลักษณะสมบูรณ์เท่านั้น หลีกเลี่ยงเห็ดที่อ่อนเกินไป ลักษณะต่างๆ ที่ใช้จำแนกชนิดยังไม่เจริญพอ หลีกเลี่ยงเห็ดที่แก่และเน่าเคมีจนทำให้มีพิษอย่างอ่อนได้                 4. เวลาเก็บเห็ดให้แยกชนิดเป็นชิ้น โดยการนำกระดาษรองในตะกร้า เพื่อป้องกันการปนเปื้อน หากเก็บเห็ดพิษปะปนมาด้วย
                 5. อย่าเก็บเห็ดหลังฝนตกใหม่ๆ เพราะมีเห็ดหลายชนิดที่สีบนหมวกเห็ด อาจถูกชะล้างให้จางลง
                 6. เก็บเห็ดมาแล้ว ควรนำมาปรุงอาหารเลย ไม่ควรเก็บไว้นาน เพราะเห็ดจะเน่าเสียเร็ว หรืออาจแช่ตู้เย็นไว้ได้                 7. ห้ามกินเห็ดดิบๆ โดยเด็ดขาด                 8. เห็ดที่ไม่เคยกิน ควรกินเพียงเล็กน้อยในครั้งแรก เพราะเห็ดที่ไม่มีพิษสำหรับคนอื่น อาจทำให้คนที่ไม่เคยกินมีอาการแพ้ได้                 9. ไม่ควรเก็บเห็ดที่ขึ้นใกล้โรงงานสารเคมี สนามกอล์ฟ หรือข้างถนน เนื่องจากเห็ดและเชื้อรามีคุณสมบัติดูดซับสารพิษต่างๆ สะสมไว้ในตัวได้มากรวมถึงโลหะหนัก                 สรุป                 การกินเห็ดเพื่อให้เกิดประโยชน์นั้น ควรนำเห็ดมาปรุงอาหารรวมกับผักและเนื้อสัตว์ชนิดอื่นๆ เพื่อเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ เพราะเห็ดมีสารอาหารใกล้เคียงกับผัก  ส่วนโปรตีนที่มีอยู่ในเห็ดเป็นโปรตีนที่ไม่สมบูรณ์ บางส่วนควรใช้เนื้อสัตว์เสริมคุณค่า ไม่ควรเก็บเห็ดไว้กินนานเกินไป เนื่องจากจะมีการปลี่ยนแปลงของสารเคมี เพราะในเห็ดก็จะมีกรดอะมิโนที่จะเกิดการเปลี่ยนแปลงเป็นสารที่เรียกว่า  Biogenic amine ที่จะทำให้เกิดการแพ้อาหารได้ การกินเห็ดควรคำนึงถึงความปลอดภัย นั่นคือ ควรกินเฉพาะเห็ดที่รู้จักกันโดยทั่วไป แต่อย่างไรก็ตาม เพื่อสุขภาพที่ดีก็ควรกินอาหารที่มีความหลากหลาย ทั้งในแง่ชนิดของอาหาร วิธีการปรุงอาหาร อย่าให้ซ้ำซากก็จะช่วยให้ทุกคนมีสุขภาพที่ดีได้อย่างแน่นอน